چکیده

 تولید مرغ گوشتی به صورت گسترده در گذشته مورد مطالعه قرار گرفته است و در حال حاضر تاکید بر افزایش کیفیت گوشت با تغییر ویژگی‌های مختلف گوشت مرغ می‌باشد. ظاهر، بافت، آبدار بودن، سفتی، لطافت، بو و طعم مهم‌ترین و محسوس­ ترین عوامل تعیین‌کننده کیفیت گوشت مرغ  هستند که قضاوت مشتریان در ارتباط با کیفیت اولیه و نهایی را قبل و بعد از خرید یک محصول گوشتی تحت‌تاثیر قرار می‌دهند. خواص قابل‌سنجش گوشت مانند ظرفیت نگهداری آب، نیروی برشی، از دست دادن قابلیت پخت، pH، عمر قفسه‌ای، محتوای کلاژن، حلالیت پروتئین، پیوستگی و ظرفیت پیوند چربی برای پردازشگرهای درگیر در تولید محصولات گوشتی با ارزش افزوده ضروری است. تغذیه پرندگان تاثیر مهمی بر کیفیت و ایمنی گوشت مرغ دارد. انعکاس پروفیل اسیدهای چرب مربوط به رژیم غذایی در بافت پرندگان موضوعی شناخته شده می­باشد. مدیریت تولید گوشت مرغ بیشتر بر روی ویژگی‌های مصرفی (‏آبدار بودن، لطافت و طعم) ‏گوشت منعکس می‌شود. بعد از کشتار، تغییرات بیوشیمیایی که باعث تبدیل ماهیچه به گوشت می‌شود، تعیین‌کننده کیفیت نهایی گوشت است. دمای لاشه پس از مرگ تاثیر عمیقی بر جمود بدن دارد و تغییرات فیزیک و شیمیایی مشاهده‌شده در عضلات PSE به گلیکولیز پس از مرگ، دما و pH نسبت داده می‌شود. پردازش اولیه و پردازش بیشتر با توجه به کیفیت غذایی گوشت مرغ به موضوع نگران­ کننده­ ای تبدیل شده‌است. تنوع ژنتیکی در میان پرندگان می‌تواند مرتبط با تفاوت زیاد در سرعت تکمیل جمود و کیفیت گوشت باشد. برآورد وراثت‌پذیری برای صفات کیفی گوشت در جوجه‌های گوشتی به طور شگفت­آوری بالا هستند (35/0-‏81/0)‏، و انتخاب ژنتیکی بهترین ابزار برای بهبود کیفیت گوشت جوجه‌های گوشتی است.​

مقدمه

​تعاریف بسیاری از کیفیت وجود دارد، اما مطلوب‌ترین آن‌ها عبارت است از: "کیفیت ترکیبی از ویژگی‌هایی است که واحدهای منفرد یک محصول را متمایز می‌سازد و در تعیین درجه مقبولیت آن واحد برای کاربر اهمیت دارد". با این حال، برای صنعت گوشت، کیفیت گوشت اصطلاحی است که برای توصیف ویژگی‌های کلی گوشت شامل ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، مورفولوژیکی، بیوشیمیایی، میکروبی، حسی، تکنولوژیکی، بهداشتی، تغذیه‌ای و آشپزی استفاده می‌شود (‏اینگر ۱۹۸۹)‏. تولید مرغ گوشتی به صورت گسترده در گذشته مورد مطالعه قرار گرفته است و اکنون تاکید بر افزایش کیفیت گوشت با تغییر ویژگی‌های ذکر‌شده گوشت مرغ است. ظاهر، بافت، آبدار بودن، سفتی، لطافت، بو و طعم از مهم‌ترین ویژگی‌های گوشت هستند که بر قضاوت اولیه و نهایی کیفیت گوشت توسط مصرف­کنندگان قبل و بعد از خرید یک محصول گوشتی تاثیر می‌گذارند (‏کراس و همکاران، ۱۹۸۶)‏. علاوه بر این، برای پردازشگرها، تولید ارزش افزوده محصولات گوشتی، ویژگی‌های قابل‌سنجش گوشت مانند ظرفیت نگهداری آب، نیروی برشی، از دست دادن قابلیت پخت، pH، ماندگاری، محتوای کلاژن، حلالیت پروتئین، انسجام و ظرفیت پیوند چربی برای به دست آوردن خواص عملکردی، ضروری هستند که کیفیت عالی و سودآور محصول نهایی را تضمین می‌کند (‏آلن و همکاران ۱۹۹۸)‏. با این حال، سیستم درجه‌بندی گوشت مرغ که در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد، همچنان براساس ویژگی‌های زیبایی‌شناختی مانند ترکیب، حضور یا عدم حضور نقص‌های لاشه، کبودی‌ها، قطعات از دست رفته، و اشک‌های پوستی، بدون در نظر گرفتن ویژگی‌های عملکردی گوشت که رشد صنعت فرآوری بیشتر را خنثی کرده‌است، استوار است. مصرف کنندگان با افزایش آگاهی، بیشتر از ارزش غذایی غذاهایی که می‌خورند آگاه می‌شوند. این دانش، همراه با تاکید فعلی بر تناسب فیزیکی ، منجر به افزایش تاکید بر برچسب‌های مواد غذایی مانند کم‌چرب، چربی کاهش‌یافته و غیره شده‌است (‏جان و همکاران ۲۰۱۶)‏.گوشت مرغ و محصولات تخم‌مرغ به دلیل محتوای بالای مواد مغذی و ارزش کالری نسبتا پایین، کاندیدهای طبیعی برای پاسخگویی به این تقاضای در حال ظهور هستند. این که آیا یک محصول مرغی انتظارات مصرف‌کننده را برآورده می‌کند یا نه، به شرایط مراحل مختلف در پرورش پرنده از تخم بارور شده تا تولید و پردازش جهت مصرف بستگی دارد (‏نورسکات ۲۰۰۹)‏. با این استدلال‌ها، بررسی حاضر به بحث در مورد ویژگی‌های کیفیت گوشت مرغ و عوامل موثر بر آن می‌پردازد.​

عوامل تعیین‌کننده کیفیت گوشت مرغ

​ظاهر (‏رنگ)

​ظاهر مهم‌ترین ویژگی کیفی گوشت مرغ پخته یا خام است زیرا مصرف کنندگان آن را با تازگی محصول مرتبط می‌دانند و بر این اساس تصمیم می‌گیرند که آیا محصول از جذابیت لازم برای خرید برخوردار می­باشد یا خیر. گزارش‌ها در ارتباط با اولویت‌های رنگ در منطقه‌ی  آمریکا حاکی از تمایل افراد به مرغ­های کمرنگ تا پررنگ وجود دارد، در حالی که مصرف کنندگان در بریتانیا پوست سفید و غیر رنگی را ترجیح می­دهند (‏فلچر ۲۰۰۲)‏. وجود رنگدانه­ های انحلال­پذیر چربی مانند کاروتنوئید در ماده­ی مغذی، کنسانتره و منابع خارجی (‏مانند بروکلی، عصاره پاپیرکا و گوجه‌فرنگی)‏، افزودنی‌های خوراکی (‏مانند روغن‌های ماهی، آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی ناچیز)‏، پایداری زانتوفیل و قابلیت دسترسی بیولوژیکی و پارامترهای مدیریتی و پردازشی (‏مانند نژاد ، بیماری و سلامت، محیط‌زیست، شرایط پیش از کشتار، متغیرهای فرآوری و جنسیت)‏ و توانایی برخی از نژادها در ذخیره رنگ دانه‌های کارتنوئیدی در پوست، میزان رنگ دانه‌ها را تعیین می‌کند (‏نورسکات، ۲۰۰۹)‏.​

تعدادی از عوامل موثر بر رنگ گوشت مرغ شامل جنسیت، سن، نژاد، روش‌های فرآوری، قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی، دمای پخت، تابش و شرایط انجماد می­باشد (‏موگلر و کانینگهام ۱۹۷۲)‏. مرغ به طور قابل‌توجهی غلظت رنگدانه همای کمتری نسبت به بوقلمون دارد زیرا جوجه‌های گوشتی در سنین بسیار جوان‌تر از بوقلمون به بازار می‌رسند. بسیاری از نژادها فاقد توانایی ژنتیکی برای رسوب دادن رنگدانه‌ها در روپوست هستند که بدون توجه به رژیم غذایی، رنگ سفید می‌دهند. سلامت گله مهم است زیرا بیماری‌های خاصی می­تواند بر جذب و رسوب رنگدانه تاثیر بگذارد. سفید شدن لایه اپیدرمی در دماهای بیش از ۵۴ درجه سانتیگراد رخ می‌دهد، بنابراین باید در طول عملیات سوختگی دقت شود. از طرف دیگر، رنگدانه‌های اصلی عبارتند از میوگلوبین، هموگلوبین و سیتوکروم سی (‏فرانینگ ۱۹۹۵)‏. با این حال، گوشت مرغ به طور قابل‌توجهی غلظت میوگلوبین کمتری نسبت به گونه‌های دیگر دارد (‏میلار و همکاران ۱۹۹۴)‏. سن، چربی عضلانی، رطوبت گوشت پرندگان و استرس بلافاصله قبل و در طول ذبح بر رنگ گوشت تاثیر می‌گذارد.

عوامل اصلی موثر بر رنگ گوشت مرغ عبارتند از: عوامل پیش از کشتار (‏ژنتیک، تغذیه، حمل و نقل، استرس، گرما و استرس سرما، محیط گازی)‏، کشتار، سرما و شرایط فرآوری (‏تکنیک‌های خیره‌کننده، حضور نیترات‌ها، افزودنی‌ها و pH، دمای نهایی پخت، شرایط کاهش، تابش) ‏(‏فرنینگ ۱۹۹۵)‏. درجه دناتوره شدن، پروتئین و ظاهر فیزیکی گوشت وابسته به دما و pH پس از مرگ و مقدار نوری که از داخل و خارج سطح گوشت منعکس می‌شود را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد، زیرا پراکندگی نور مستقیما متناسب با میزان دناتوره شدن پروتئین است (‏لاوری ۱۹۹۱)‏. پراکندگی نور بر روشنایی گوشت به صورت معکوس تاثیر می‌گذارد که ناشی از غلظت رنگ دانه هم است و کم‌ترین تاثیر را بر قرمزی گوشت و زردی آن دارد. )‏. ​ مسائل اصلی در مورد رنگ گوشت مرغ عبارتند از: نوع ماهیچه (‏گوشت تیره یا روشن)‏، تنوع رنگ و نقص رنگ. علاوه بر این، گوشت مرغ تنها گونه‌ای است که به داشتن ماهیچه‌هایی با رنگ‌ پررنگ مشهور است (‏گوشت سفید و تیره) ‏(‏نورسکات ۲۰۰۹)‏. گوشت سینه خام دارای رنگ صورتی کم‌رنگ است در حالی که گوشت ران قرمز تیره به نظر می‌رسد. خال­دار بودن، رنگ‌پریدگی شدید (‏شرایط شبیه به PSE)‏ یا تاریکی و نقایص ظاهری مانند کوفتگی، خونریزی، تیره شدن استخوان و دیگر مشکلات مربوط به خون در صنعت طیور بازتاب بدی داشته‌است. ​

بافت

​​​​​​​​بافت مهم‌ترین فاکتور کیفیت مرتبط با رضایت مصرف‌کننده در کیفیت خوردن گوشت مرغ است. بافت و میزان سفتی گوشت تابعی از مقدار آبی است که به صورت عضلانی نگه‌داشته می‌شود. آب متصل به پروتئین‌های ماهیچه‌ای دارای اثر تورم بر پروتئین‌های ماهیچه‌ای است، که فضاهای بین میوفیبریل ها را اشغال می‌کند و ساختار محکم تری به گوشت می‌دهد (‏آنادون ۲۰۰۲)‏. زمانی که ماهیچه تبدیل به گوشت می‌شود، میزان و وسعت تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در عضله رخ می‌دهد نیز آب­دار بودن آن را تعیین می‌کند. ذبح یک پرنده گردش خون را متوقف می‌کند که به نوبه خود تامین اکسیژن و مواد غذایی را برای ماهیچه‌ها مسدود می‌کند. در نتیجه ماهیچه‌ها انرژی خود را از دست می‌دهند، منقبض می‌شوند و سفت می‌شوند. این سخت شدن با نرم شدن دوباره گوشت در زمان پخت همراه می­باشد (‏نورثکات ۲۰۰۹)‏. هر گونه نقض در این تبدیل طبیعی ماهیچه به گوشت بر آب­دار بودن بودن آن تاثیر خواهد گذاشت.​

عوامل اصلی موثر بر آب­دار بودن گوشت، بلوغ بافت‌های پیوندی و حالت انقباضی پروتئین‌های میوفیبریلار همراه با استرس محیطی، دمای سوختگی، سن پرندگان و میزان سرما می­باشد. بلوغ بافت پیوندی، تابعی از پیوند شیمیایی کلاژن در عضله است که با افزایش سن افزایش می‌یابد در نتیجه گوشت پرندگان مسن سفت­تر می­باشد. در حالی که حالت انقباضی پروتئین‌های میوفیبریلار به میزان و شدت گسترش سفتی عضلانی بستگی دارد. اگر چه مشخص نیست که آیا مقدار کل کلاژن عضله تحت‌تاثیر سن است یا خیر، مقاومت حرارتی آن با افزایش سن، افزایش می‌یابد و حلالیت نمک با افزایش سن کاهش می‌یابد (‏زانوسو ۲۰۰۲)‏، و گوشت را برای پردازش بیشتر که در آن حلالیت نمک مهم است، مناسب می‌کند. با این حال، هیچ تفاوت وابسته به سن در حساسیت گوشت سینه و ران (‏۵ و ۸ هفتگی)‏ جوجه‌های گوشتی با آبدار بودن بیشتر گوشت سینه پرندگان بزرگ‌تر وجود ندارد (‏سونیا و همکاران ۱۹۹۰)‏.​

طعم وبو

​​​​​​طعم یکی دیگر از ویژگی‌های کیفی است که مصرف کنندگان از آن برای تعیین مقبولیت گوشت مرغ استفاده می‌کنند. تشخیص بین طعم و بو به هنگام مصرف دشوار است و هر دو در مزه گوشت مرغ نقش دارند. گسترش طعم در هنگام پخت گوشت مرغ به علت فعل و انفعالات قند و اسید آمینه، اکسیداسیون گرمایی و چربی و تجزیه تیامین رخ می‌دهد. این تغییرات شیمیایی برای مرغ منحصر به فرد نیستند اما چربی‌ها در مرغ منحصر به فرد هستند و با بو ترکیب می­شوند تا طعم گوشت مرغ را ایجاد (‏نورسکات ۲۰۰۹)‏. ​

به طور کلی، نه تنها کاهش طعم، بلکه افزایش طعم در طول تولید و پردازش نیز دشوار است. تنوع نژاد در خوشخوراکی گوشت تاثیر دارد. به عنوان مثال، جوجه‌های هینای - جیدوری از ژاپن (‏کییوهارا و همکاران ۲۰۱۱)‏، جوجه‌های بومی / مزرعه کره‌ای (‏یونگ و همکاران ۲۰۱۱) ‏و کادنات هند به طور قابل‌توجهی امتیاز طعم بالاتری در مقایسه با جوجه‌های گوشتی دارند. دلیل تنوع نژاد ممکن است به دلیل تنوع در محتوای اینوزین - ۵۰ - مونو فسفات (‏IMP)‏ (‏تانگ و همکاران ۲۰۰۹)‏، آراشیدونیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید (‏DHA)‏ (‏لی و همکاران ۲۰۱۲)‏، آمینو اسیدها شامل اسید آسپارتیک، ترئونین، سرین، گلایسین، آلانین، لیزین و آرژینین باشد. ترکیبات مشتق‌شده از چربی، ۲ - آلکنال ها مانند هگزنال، هپتینال، اکتنال، نونانال و دودسن و همچنین آلدهیدها، از جمله اکتانال، نوآنال، دکانال و دکادینال، هم به عطر و طعم خاص مرغ مربوط هستند (‏راماراتام و همکاران ۱۹۹۳)‏. همچنین، پخت‌وپز برای دوره‌های طولانی باعث بهبود طعم گوشت مرغ از طریق واکنش قند و آمین (‏واکنش میلارد) ‏می­شود. بر خلاف جوشاندن، روش‌های پخت تحت دمای بالا و شرایط رطوبت پایین مانند کباب کردن، سرخ کردن و پخت تحت فشار که در آن دما از ۱۰۰ درجه سانتیگراد تجاوز می‌کند، باعث تشکیل تعداد زیادی از ترکیبات ناجورحلقه یافت‌شده در عطر گوشت پخته‌شده می‌شود (‏ملتون ۱۹۹۹)‏.pH غذا در توسعه طعم‌ها در واکنش مایلارد مهم است (‏کالکین و هاگن ۲۰۰۷)‏.pH بین 5/4 و 5/6 باعث تشکیل ترکیبات حاوی نیتروژن می­شود که در طعم غذا نقش دارند. بسیاری از ترکیبات طعم شیمیایی از جمله قندها، اسیدهای آلی، پپتیدها، اسیدهای آمینه آزاد و متابولیت­های نوکلئوتیدی آدنین که طعم نهایی گوشت را تعیین می‌کنند (‏لیو و همکاران ۲۰۱۲)، به طور مستقیم به عنوان مولفه‌های طعم و یا به عنوان منبعی از حد واسط‌های طعم واکنش پذیر که بسیاری از ویژگی‌های طعم گوشت را بعد از پخت شکل می‌دهند، عمل می‌کنند (‏سپانیه و همکاران ۱۹۹۷)‏. تشعشع عمدتا از طریق تولید رادیکال‌های آزاد بر کیفیت گوشت از جمله طعم و عطر تاثیر می‌گذارد (‏پرز - آلوارز و همکاران ۲۰۱۰)‏. دی متیل تری سولفید به عنوان قوی‌ترین ترکیب با بوی نامطبوع در مرغ خام اشعه دیده گزارش شده‌است و پس از آن سیس-3 و ترانس-6-نونال و متیل تیو‏ متان قرار دارند (‏پتترسون و استیونسون ۱۹۹۵)‏. این افزایش در ترکیبات فرار حاوی سولفور ناشی از پرتو، به دلیل غلظت بالای اسیدهای آمینه حاوی سولفور در گوشت مرغ، به نظر می‌رسد که نتیجه تجزیه رادیولیتیکی اسیدهای آمینه حاوی سولفور (‏آهن ۲۰۰۲) ‏و اکسیداسیون چربی (‏جو و آهن ۲۰۰۰) ‏باشد که بوی فاسد گیاهی کلم مانند تولید می‌کند. سن پرنده در هنگام ذبح (‏پرندگان جوان یا بالغ) ‏بر طعم گوشت تاثیر می‌گذارد. بیش‌ترین توسعه طعم در طول بلوغ جنسی جوجه‌های گوشتی به دلیل تغییرات در بخش چربی یا ترکیب اسید چرب رخ می‌دهد (‏زانو، ۲۰۰۲)‏.​

کیفیت غذایی

​​​اجزای اصلی گوشت خام مرغ، پروتئین‌ها، چربی‌ها و مواد معدنی به ترتیب بین 4/18 و 4/23 درصد، 3/1 و 6 درصد، 8/0 و 2/1 درصد هستند (‏کولیولی و همکاران ۲۰۰۳)‏.گوشت سینه مرغ حاوی کم‌تر از ۳ گرم چربی / ۱۰۰ گرم است و مقدار متوسط متناظر برای گوشت تیره (‏پوست پاک) ‏۵ - ۷ گرم / ۱۰۰ گرم است. برخلاف گوشت فرمز، گوشت مرغ حاوی هیچ چربی ترانس (‏گرگر ۲۰۱۴) ‏نیست که به بیماری عروق کرونر قلب کمک کند و حدود نیمی از چربی گوشت مرغ از چربی‌های تک اشباعی مفید و تنها از یک سوم چربی‌های اشباع مضر تشکیل شده‌است. صندوق تحقیقات سرطان جهانی و دیگران (‏بینگهام ۲۰۰۶)‏ پیشنهاد کرده‌اند که مصرف مقادیر زیاد (‏بیش از ۵۰۰ گرم در هفته) ‏گوشت قرمز، به ویژه گوشت فرآوری شده، اما نه گوشت مرغ، ممکن است مضر باشد. گوشت مرغ به علت رژیم غذایی متنوع آن‌ها، حاوی مهم­ترین  اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری (‏PUFAs) است (‏فارل ۲۰۱۳)‏. مقادیر این اسیدهای چرب مهم، به ویژه اسیدهای چرب زنجیر بلند غیر اشباع (‏LC - PUFA)‏، می‌تواند در گوشت مرغ نسبت به دیگر گوشت‌های دام راحت‌تر افزایش یابد، اگر چه اثرات منفی بر ثبات اکسیداتیو ممکن است به وجود آید.​

ظرفیت نگهداری آب

​​​​​​​ظرفیت نگهداری آب (‏WHC)‏، که تاثیر مستقیمی بر رنگ و لطافت گوشت دارد، یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های عملکردی گوشت خام است. برای دسته­ بندی WHC نمونه­ های گوشت از مفهوم قابلیت اتصال آب (WHB) که حداکثر مقدار آبی را نشان می‌دهد که پروتئین‌های عضله می‌توانند تحت شرایط غالب در هنگام اندازه‌گیری حفظ کنند، استفاده می­شود. حدود ۸۸ تا ۹۵ درصد آب در عضله به طور درون سلولی در فضای بین اکتین و میوزین نگه‌داشته می‌شود. افزایش محتوای آب ماهیچه‌ها، آبدار بودن، سفتی و ظاهر، کیفیت و ارزش اقتصادی گوشت را بهبود می‌بخشد. پس از مرگ، به دلیل عدم تامین اکسیژن، تولید اسید لاکتیک رخ می‌دهد که منجر به کاهش pH می‌شود که باعث دناتوره شدن پروتئین، از دست دادن حلالیت پروتئین و در کل کاهش گروه‌های واکنش پذیر موجود برای پیوند آب روی پروتئین‌های عضله می‌شود. کاهش گروه‌های واکنش پذیر به این دلیل رخ می‌دهد که pH عضله به نقطه ایزوالکتریک می‌رسد که در آن بارهای مثبت و منفی روی گروه‌های واکنش پذیر پروتئین‌ها برابر هستند و یکدیگر را جذب می‌کنند و تقریبا هیچ چیزی برای واکنش با گروه‌های باردار آب باقی نمی‌گذارند و در نتیجه توانایی پروتئین‌ها برای اتصال به آب را کاهش می­دهند (‏ویمر - پردرسن ۱۹۸۶)‏. عدم تامین انرژی منجر به تجمع کمپلکس‌های اکتینومیوزین می‌شود که باعث از دست رفتن فضا بین پروتئین‌های میوفیبریلار و در نتیجه کاهش در WHC می‌شود. با پیشرفت سختی، کاتیون‌های دو ظرفیتی مانند ⁺²Mgو ²⁺Ca در سارکوپلاسم، گروه‌های واکنش دهنده با بار منفی را بر روی زنجیره‌های پروتئینی مجاور خنثی می‌کند و دافعه الکترواستاتیک بین آن‌ها را کاهش می‌دهد (‏ویزمر - پردرسن ۱۹۸۶)‏ که باعث کاهش بیشتر فضای موجود برای نگهداری آب به صورت عضلانی و افزایش میزان آب خروجی به فضای خارج سلولی می‌شود.​

​

​pH

pH تاثیر مستقیمی بر ویژگی‌های کیفی گوشت مانند لطافت، ظرفیت نگهداری آب، رنگ، آبدار بودن و ماندگاری دارد.گوشت سینه جوجه‌های گوشتی با pH بالا ظرفیت پیوند آب بالاتری نسبت به گوشت با pH پایین دارد.pH گوشت مرغ، تابعی از مقدار گلیکوژن در عضله پیش از ذبح و میزان تبدیل گلیکوژن به اسید لاکتیک پس از ذبح است. شناسایی رنگ یک راه آسان برای تعیین pH گوشت است. اگر گوشت خیلی تیره باشد، pH بالایی خواهد داشت و اگر خیلی روشن باشد، pH پایینی خواهد داشت (‏آنادون ۲۰۰۲)‏.​یک رابطه مستقیم بین رنگ فیله‌های سینه و pH گوشت گزارش شده‌است (‏فلچر ۱۹۹۵)‏.

مطالعات آزمایشگاهی نشان می‌دهد که کاهش pH یک واحد، نرخ دناتوره شدن پروتئین را تا ۱۲ برابر افزایش می‌دهد (‏آفر ۱۹۹۱)‏. دانشمندان بر این باورند که که pH پایین باعث گسترش پروتئین‌ها در عضله می‌شود، و باعث می‌شود نور به طور متفاوت از سطح بازتاب شود، که منجر به رنگ روشن می‌شود. تغییرات در رنگ گوشت سینه، به طور عمده به دلیل اثرات pH، نشان‌داده شده‌است که بر ماندگاری، گسترش بو، جذب رطوبت در هنگام چاشنی زدن و نگهداری آب تاثیر می‌گذارد. ​​

عوامل موثر بر کیفیت گوشت مرغ

تغذیه مرغ گوشتی و کیفیت گوشت

​​​​​​​تغذیه پرندگان تاثیر مهمی بر کیفیت و ایمنی گوشت مرغ دارد. واکنش یک پرنده به تغذیه خود ارتباط نزدیکی با تغییرات در رشد اسکلت، عضله و ذخیره چربی دارد. تغذیه جیره‌های کم‌چربی و غنی از کربوهیدرات بر ویژگی‌های مربوط به طعم گوشت مرغ تاثیر نمی‌گذارد (‏موران ۲۰۰۱)‏، اما چربی لاشه، بازده لاشه و بازده گوشت سینه را کاهش می‌دهد (‏اسمیت و همکاران ۲۰۰۲)‏. هنگامی که انرژی رژیم غذایی مورد نیاز از سطح بهینه پروتئین لازم برای رسیدن به تحویل آن بیشتر می‌شود، چاقی بدن افزایش می‌یابد و توده عضلانی وقتی که پروتئین بیش از انرژی است، به صورت معکوس بر بازده گوشت سینه تاثیر می‌گذارد. با این حال، تغذیه جیره‌های با تراکم بالای مواد مغذی (‏انرژی بالا، پروتئین بالا) ‏منجر به بهبود بازده لاشه و کاهش چربی، با پاسخ‌های متمایز در نرها می‌شود (‏هس و بیلگیلی ۲۰۰۴)‏. افزایش پروتئین و محتوای آمینواسیدی لاشه‌ها با کاهش چربی رژیم غذایی و افزایش پروتئین خام یا اسیدهای آمینه منفرد گزارش شده‌است (‏والدروپ و همکاران ۲۰۰۱)‏. با این حال، برخلاف این، آلکتور و همکاران (‏۲۰۰۳ ) افزایش سنتز چربی را گزارش کردند، که باعث سطوح بالاتری از اسیدهای چرب اشباع (‏SFA) ‏و اسیدهای چرب تک غیر اشباع (‏muFA)‏ در کبد و سطوح بالاتری از تری گلیسیرید و کلسترول در پلاسمای خون شد، در حالی که رژیم غذایی با پروتئین پایین را تغذیه می‌کردند.​

اگرچه، چربی مایع بیشتر باشد یک مشکل عمومی در غنی‌سازی گوشت مرغ با LC – PUFA، اما به نظر می‌رسد که تاثیر کمی روی لطافت گوشت سینه با بهبود طعم وجود دارد اما آبدار بودن گوشت مرغ را کاهش می‌دهد. اسید اولئیک مزدوج (‏CLA) ‏یک اسید چرب دیگر است که عامل ضد سرطانزایی، جلوگیری کننده از آترواسکلروز، بهبود دهنده­ی عملکرد ایمنی، کاهش­دهنده­ی چربی بدن و بهبود دهنده­ی بازده گوشت است.CLA موجب افزایش محتوای SFA توسط مهار D۹ - دساتوراز می‌شود. دو و آهن (‏۲۰۰۲)‏افزایش در محتوای پروتئین و کاهش در محتوای چربی بافت را با افزایش مکمل‌های CLA در رژیم غذایی به ۳ % مشاهده کردند، که منجر به مقادیر بافت بالاتر همراه با رنگ گوشت کم‌رنگ‌تر و کم‌تر فشرده شد.​

آنتی‌اکسیدان‌ها (‏عمدتا آلفا توکوفرول)‏ نقش مهمی در جلوگیری از اکسیداسیون LC - PUFA و در عین حال غنی‌سازی گوشت مرغ با اسیدهای چرب x - ۳ دارند. هوانگ و همکاران (‏۱۹۹۰) ‏استدلال کردند که مقدار DHA در عضلات ران می‌تواند بدون ایجاد طعم ماهی با تغذیه روغن ماهی تا ۳ % همراه با ۰.۱ % اتوکسی کوین (‏آنتی‌اکسیدان) ‏افزایش یابد. مکمل‌های رژیمی آلفا توکوفرول (‏گوو و همکاران ۲۰۰۳) ‏و سلنیوم (‏یاروشنکو و همکاران ۲۰۰۴) ‏به طور قابل‌توجهی مواد واکنش­دهنده تیوباربیتوریک اسید (‏TABRS) ‏را در بافت‌ها کاهش می‌دهند و به طور قابل‌توجهی خواص عملکردی گوشت را تحت تنش گرمایی بهبود می‌بخشند. اخیرا مصرف کنندگان نسبت به استفاده از اجزای تغذیه GMO (‏ارگانیسم‌های اصلاح‌شده ژنتیکی)‏ در تغذیه حیوانات احتیاط می­کنند، اگرچه تاکنون انتقال خطرناک DNA گیاهی یا DNA نوترکیب به بافت‌ها ثابت نشده‌است. با این حال، هیچ تفاوت معنی‌داری در جوجه‌های گوشتی تغذیه شده با ذرت تراریخته در مقایسه با ذرت غیر اصلاح‌شده از نظر عملکرد پروار، عملکرد کشتار و محتویات مواد مغذی در بافت‌های جوجه‌های گوشتی مشاهده نشده است (‏تیلور و همکاران ۲۰۰۳)‏، اثرات بالقوه خطرناک GMO در جیره‌های حیوانی بر سلامت انسان با مصرف محصولات حیوانی را نمی توان نادیده گرفت.​

مدیریت مرغ گوشتی و کیفیت گوشت

​​​​​​​علاوه بر تاثیر قوی ژنوتیپ بر کیفیت گوشت، به ویژه بافت، مدیریت، نقش مهمی در کیفیت گوشت، به ویژه در ویژگی‌های مصرف (‏آبدار بودن، لطافت، طعم) ‏ایفا می‌کند. تراکم ذخیره‌سازی یکی از مهم‌ترین شیوه‌های پرورش در تولید مرغ است. این روش باعث بهبود بازگشت سرمایه تولید می­شود و بر بازده ذبح و کیفیت گوشت تاثیر چندانی نمی­گذارد. قطع غذای استاندارد قبل از کشتار، استرس را کاهش می­دهد و بر عملکرد و نرمی گوشت اثرات مثبت می­گذارد. در بارگیری، حمل و نقل، تخلیه، کشتار و پردازش پرندگان، مراحل غیرقابل‌اجتنابی هستند که بر کیفیت گوشت، به ویژه ویژگی‌های مصرفی تاثیر می‌گذارند. تمام این اعمال استرس را القا می‌کنند و ممکن است منجر به شرایط PSE مانند رنگ‌پریدگی و اگزوداتیو ‏که توسط مصرف‌کننده به عنوان گوشت سفت شناخته می‌شود، شوند. روشنی (‏L * a * b *) ‏و pH گوشت را می توان به راحتی برای تعیین شرایط PSE استفاده کرد (‏سواکلند ۲۰۰۴)‏. اگرچه دلایلی که به طور کامل روشن نشده اند، ویلکینسون و اسکات (‏۲۰۰۵)‏ تاثیر سلول‌های ماهواره‌ای در فیبر عضله، که توسط عوامل تغذیه‌ای، محیطی یا فیزیولوژیکی، در توسعه گوشت PSE تحریک شده‌اند را بررسی کردند. علاوه بر این، گواریری و همکاران (‏۲۰۰۴)‏کاهش بروز PSE و بهبود کیفیت گوشت در جوجه‌های گوشتی را از طریق درمان پرندگان با اسپری دوش آب به طور مستقیم قبل از ذبح گزارش کردند.​

حمل و نقل، به ویژه در ترکیب با دمای بالای محیطی، رخداد PSE را افزایش خواهد داد. مهم‌ترین مراحل ایجاد استرس در کشتار طیور تخلیه، زنجیر کردن و خیره کردن پرندگان است. به منظور بهبود و کاهش استرس این فرآیند، به صورت خودکار در سیستم‌های درجه‌بندی مزرعه، تخلیه خودکار جعبه‌ها در کشتارگاه همراه با هوای کنترل‌شده خیره‌کننده (‏CAS)‏به جای خیره­کننده­های الکتریکی معرفی شده‌است (‏راج و همکاران ۱۹۹۷)‏. به طور خاص، CAS از نظر کیفیت لاشه، کاهش نسبت معدوم­سازی به علت کبودی و شکستگی استخوان ، همراه با بهبود رنگ گوشت (روشن­تر) و نرمی گوشت سینه بسیار مفید بوده است. با توجه به میزان بالای مکانیزاسیون، ذبح مرغ گوشتی در کشتارگاه یک فرآیند بسیار سریع است. زمان بین بسته­بندی شدن پرندگان زنده و لاشه‌های ورودی به کولر به طور معمول از ۱۵ دقیقه تجاوز نمی‌کند. طبق گفته کونترراس و براکات (‏۲۰۰۱)‏، کالبد شکافی لاشه‌های گرم منجر به کاهش کیفیت گوشت می‌شود. گزینه‌های جایگزین برای غلبه بر این مشکل می­تواند کشش ماهیچه و یا تحریک الکتریکی ماهیچه‌ها باشد. علاوه بر این، دیده شده‌است که با ولتاژ پایین و فرکانس بالا، بر کاهش کیفیت گوشت غلبه می‌شود (‏Contreras و Beraquet ۲۰۰۱)‏.

نتیجه­ گیری

​​​​​​​در نتیجه می توان استدلال کرد که بهبود کیفیت گوشت مرغ به عوامل متعددی بستگی دارد، بنابراین یک فرآیند بسیار پیچیده است. وضعیت نامطلوب هر یک از این عوامل تاثیر معکوسی بر کیفیت گوشت خواهد داشت. این عوامل به ما کمک خواهند کرد تا طراح و ارزش افزوده محصولات گوشتی را توسعه دهیم و تولید گوشت مرغ را حتی اقتصادی‌تر و سودمندتر برای سلامت انسان کنیم. ترکیب گوشت مطلوب، نوع محصول و کیفیت را می توان از طریق عوامل بحث شده در بالا به دست آورد

کلمات کلیدی: مرغ کامل، ران مرغ،بال مرغ، شنیتسل مرغ، گوشت سفید، فیله مرغ