شنیسل احتمالاً محبوب ترین غذای گوشتی است که از سرزمین آلمان برخواسته است. شنیسل شامل گوشت گوساله، گوشت گاو یا گوشت مرغ است و مشخصه آن استفاده از گوشت بسیار نازک به صورت کوبیده شده بدون استخوان است. گوشت ها را می توان به صورت سوخاری درآورد و سپس سرخ کرد یا می توان آنها را بدون سوخاری کردن سرخ کرد و سپس با نان یا بدون نان استفاده کرد آنها از این نظر غذایی کاملاً متنوع هستند.
شنیسل ها بسته به منطقه جغرافیایی که در آن پخته شود، نیز به اشکال مختلف در می آیند اما در اصل دستور العمل به همان شکل باقی می ماند. اگر بخواهید مقیاس محبوبیت را بررسی کنید، در صدر لیست علاقه مندی ها، شنیسل Wiener schnitzel قرار می گیرد. به طور سنتی Wiener schnitzel از گوشت گوساله درست می شود و سپس در آرد سوخاری غوطه ور می شود. این غذا به همراه لیمو و سالاد معروف آلمانی یا فقط سیب زمینی و جعفری ساده و همچنین در بعضی مواقع با مربای کرن بری سرو می شود.
تکه هایی از تاریخ
شنیسل موفق شده است جوانه های چشایی بسیاری را تسخیر کند. به راحتی می توانید آنها را در اکثر رستوران های اروپایی و نانوایی های خوب در سراسر جهان پیدا کنید. با این حال بسیاری جزئیات مربوط به ریشه و سایر جزئیات تاریخی آن را نمی دانند. مورخان آشپزی ادعا می کنند که این نام، شنیسل، ریشه خود را از کلمه der Schnitz می گیرد. Der Schnitz، فعلی در زبان آلمانی به برش یا قطعه اشاره دارد. همچنین، Schneider واژه ای است که به معنی خیاط می باشد. زیرا خیاط وظیفه برش پارچه را بر عهده دارد.
همچنین جالب است بدانید که یکی از نان های محبوب این منطقه کلمه اصلی خود را چنین می داند: Schnitzbrot که در حالت کلی، به معنی برش های میوه ای مانند سیب یا گلابی و برخی انواع خشک شده میوه ها و آجیل ها می باشد که در برخی جشن ها مانند کریسمس استفاده می شود.
اگر به آلمان سفر کنید و سپس به خانه های محلی مراجعه کنید، از شما با کلوچه های معروف Mandelschnitten و غذای Schneiderfleken پذیرایی خواهند کرد که همه آن ها در واقع دارای کلمه ریشه مشابه هستند.
تا آنجا که به دستور اصلی تهیه یک شنیسل مربوط می شود، اسناد زیادی در دسترس است که نشان می دهد برای اولین بار راه حلی که برای پختن تکه گوشتی سفت ارائه شد، کوبیدن برش های آن بوده است. این فرآیند ادامه می یابد و گوشت ها در نان پودر شده یا پودر سوخاری غوطه ور می شوند و سپس آنها را سرخ می کنند. این فرایندهای پخت و پز از قرن 1 قبل از میلاد مسیح شروع شد و منشا آن قاره اروپا می باشد. اسناد تاریخی فردی خاص با نام مارکوس گاویوس اپیکوس را معرفی کرده اند که تهیه این غذا برای اولین بار را به او نسبت می دهند. محققان او را به عنوان یک فرد پیشگام در عصر خود قلمداد کرده اند.
هنگامی که ما به قرون وسطی می رویم، جالب است که شنیسل تا آن زمان موفق شده بود تصورات و جوانه های چشایی بسیاری را تسخیر کند. این غذا نه تنها در سرزمین های ژرمنی بلکه ایتالیای شمالی و منطقه امروزی اتریش نیز محبوب بوده است. همچنین، توجه به این نکته مهم است که گوشتی که در این زمان مورد استفاده قرار می گرفت، گوساله بود. در این عصر تاج محبوب ترین شنیسل به Wiener Schnitzel تعلق گرفته بوده است. شنیسلWiener در اصل یک استیک بود که به همراه سیب زمینی پخته سرو می شد. همین ترکیب در اتریش امروز و ایالات متحده آمریکا نیز بسیار مشهور است.
نکته جالب دیگر این است که منشأ شنیسل کاملاً آلمانی یا اتریشی نیست. شواهد نشان داده است که شنیسل از سنت های رومی به وجود آمده است. به همین دلیل است که غذای معروف ایتالیایی: Cotoletta alla Milanese به روشی مشابه طبخ می شود. این غذا در واقع قبل از ظهور شنیسلWiener در فهرست غذاهای اتریش بود. جالب اینجاست که هر رستورانی که شنیسلWiener سرو شود از نظر قانونی موظف است فقط از گوشت گوساله استفاده کند. اما هرجای دیگر اگر به دنبال نام شنیسل بگردید می توانید انواع گوشت های مورد استفاده مانند گوشت گاو و گوشت مرغ را پیدا کنید.
با دیدن تنوع زیاد شنیسل در سراسر دنیا، نباید تعجب کنید. در خاورمیانه نیز، به ویژه ایران، انواع مختلفی شنیسل وجود دارد که با گوشت مرغ تهیه می شود و پوشیده از آرد سوخاری می باشد. به عنوان مثال در ژاپن، نسخه شنیسل آن ها Tankatsu نامیده می شود. در سرزمین های آلمان می توانید غذای معروف مانند Waldgeist را در هافنهایم پیدا کنید. Waldgeist در هافنهایم نوعی شنیسل است که به عنوان پیتزا سرو می شود. یک رستوران در دوسلدورف، آلمان وجود دارد که به Berger Strasse معروف است. آنها شنیسل های خود را با پوسته های طلای خوراکی و ترافل سرو می کنند.
حدوداً در اواسط دهه 1800 در ایالت تگزاس، ایالات متحده آمریكا بسیاری از آلمانی ها در حال مهاجرت به این منطقه بودند و در این منطقه گوشت گاو بیش از گوشت گوساله در دسترس بود. بنابراین، مهاجران برای درست کردن غذای مورد علاقه خود، شنیسل، شروع به استفاده از گوشت گاو کردند. اکنون، گوشت مورد استفاده برای شنیسل، گوشت نرم نیست و برای تهیه آن، آشپزها شروع به کوبیدن قطعات سخت گوشت می کنند.همچنین در پی این اتفاق، گوشت مرغ نیز برای درست کردن شنیسل مرغ مورد استفاده قرار گرفت. این حادثه با استقبال خوبی روبرو شد و بنابراین شنیسل سرخ شده مرغ نیز پدیدار شد.
منطقه ایندیانا همچنین مهاجران زیادی از آلمان را در خود جای داده است که باعث شده است بسیاری از غذاهای لذیذ اروپایی به این سرزمین راه پیدا کنند. در این منطقه به خصوص ساندویچی به نام ساندویچ فیله گوشت بسیار محبوب است. ساندویچ فیله گوشت اساساً از شنیسل منشأ گرفته است. این ساندویچ شامل شنیسلی می باشد که روی نان سرو می شود. مورخان همچنین این غذا را با Bratwurst آلمانی معروف پیوند داده اند كه سوسیس سرو شده بر روی نان می باشد.
شنیسل ها همیشه یک غذای سرشار از کلسترول بوده اند. اما با افزایش نگرانی ها در مورد سلامتی، این غذا دستخوش تغییر شده است. هر چند روش های سنتی پخت و پز در هر صورت باقی خواهد ماند اما امروزه می توانید نسخه های سالم تر مانند شنیسلی که با پودر سوخاری کمتری پوشیده شده است و برای تهیه آن از سینه مرغ بدون پوست می شود. سپس آن ها با مواد افزودنی و سس های سبک تر ترکیب می شوند. از جمله نسخه های مدرن شنیسل می توان به این موارد اشاره کرد: شنیسل مرغ با سس Jaeger و شنیسل Hühnerschnitzel Caprese که یک شنیسل مرغ سوخاری است که دارای قارچ، گوجه فرنگی، پارمسان و مقداری ریحان تازه بر روی آن است.
دستور پخت
ابتدا باید گوشت مرغ قطعه شده را بین دو ورق پلاستیک قرار دهید و آنها را بکوبید تا به ضخامت ¼ اینچ برسد. وقتی این کار تمام شد، می توانید فلفل سیاه تازه پودر شده را همراه با نمک به دو طرف گوشت مرغ بزنید.
در مرحله بعدی، شما به سه کاسه متوسط جداگانه احتیاج دارید. در هر یک از کاسه ها لازم است آرد، تخم مرغ زده شده و آرد سوخاری قرار دهید. حالا گوشت مرغ را بردارید و آنها را یکی یکی در هر کاسه فرو کنید. دقت کنید که ضخامت پوشش دو طرف مناسب باشد.
در ضمن، باید یک ماهیتابه نچسب با اندازه متوسط را روی شعله زیاد قرار دهید. اطمینان حاصل کنید که ظرف به اندازه کافی عمیق باشد که بتواند روغن و گوشت مرغ را در خود جای دهد. حال، گوشت مرغ را بلافاصله سرخ کنید. اگر اجازه دهید این پوشش برای مدت طولانی بماند، احتمالاً تردی کافی ایجاد نمی شود.
مهم ترین نکته برای بررسی، دمای روغن سرخ کردنی است. باید تقریباً در دمای 330 درجه فارنهایت باشد. همچنین مقدار روغن باید به حدی باشد که شنیسل ها بتوانند در آن غوطه ور شوند. فرآیند سرخ کردن باید حدود 2 تا 3 دقیقه باشد و هدف این است که به رنگ طلایی در هر دو طرف برسد. سپس می توانید برش ها را درون بشقابی که در آن حوله های کاغذی قرار دارد، بگذارید تا روغن اضافی را جذب کند.
شنیسل بهتر است گرم و تازه سرو شود. پس از خارج شدن از ماهیتابه، باید فوراً سرو شوند. تزئین آن کاملاً به انتخاب شخصی بستگی دارد. شما می توانید به راحتی برش هایی از لیمو تازه را قرار داده و جعفری تازه را به همراه نوع سس دلخواه، استفاده کنید. در آلمان آنها به همراه Spaetze، سیب زمینی سرخ کرده یا سالاد سیب زمینی معمولی سرو کنید.
کلمات کلیدی: شنیسل مرغ، گوشت مرغ، گوشت سفید، شنیسل ران مرغ، شنیسل سینه مرغ