در قسمت اول سری مقاله های "گوشت مرغ چگونه تولید می شود؟" مختصری از پیشینه ی مرغ اهلی امروزی و نحوه ی تولید گوشت مرغ از جوجه کشی تا انتقال مرغ به کشتارگاه را بررسی کردیم. حال در قسمت دوم این مقاله، به شرح مراحل ذبح کردن در کشتارگاه تا کنترل کیفیت می پردازیم. تا به شما یک دیدگاه کلی از مجموعه مراحلی که گوشت مرغ طی کرده است تا به دست شما برسد، بدهیم.
ذبح کردن
در کشتارگاه، کارگران مرغ ها را از جعبه های خود بیرون می آورند و آنها را از پا روی تسمه نقاله آویزان می کنند. در یک فرآیند معمولی، مرغ ها روی نوار نقاله ابتدا از طریق جریان ملایم الکتریکی در آب بیهوش یا می شوند. در مرحله بعد، پرندگان به دستگاه برش گردن اتوماتیک منتقل می شوند و با استفاده از تیغه های چرخشی، دو شریان کاروتید جدا می شود. لاشه پرندگان تا زمانی که تمام خون تخلیه شود، آویزان می ماند.
پر کنی و تخلیه
لاشه مرغ را برای مدت کوتاهی در آب داغ غوطه ور می کنند تا پوست آن داغ شوند. این کار حذف پرها را آسان تر می کند. لاشه ها به سمت جمع کننده های خودکار پرها حرکت می کنند، انگشتان لاستیکی در حال حرکت، بیشتر پرها را جدا می کنند. سپس لاشه را به دستگاه پر کن دیگر منتقل می کنند تا برای بار دوم پرهای باقی مانده جدا شود. در نهایت، یک دستگاه تخصصی پرهای بال را جدا می کند. لاشه های بدون پر به دستگاهی منتقل می شوند که قسمت بیرونی بدن را تمیز می کند. پا و سر قطع می شود و لاشه به منطقه تخلیه منتقل می شود. در مرحله بعد، لاشه از پاها و گردن معلق می شود، باز می شود و احشاء (اندام های داخلی) برداشته می شود. هنگامی که لاشه خالی شد، مجدداً توسط چند نازل از داخل و خارج شستشو داده می شود.
/لاشه مرغ.jpg)
سردسازی و قطعه بندی
لاشه های تمیز شده در "چیلر" آب کلرزده سرد به مدت 40-50 دقیقه غوطه ور می شوند. کل فرآیند ذبح فقط حدود یک ساعت طول می کشد و بخش زیادی از این زمان صرف سردسازی می شود. دمای داخلی مرغ باید قبل از پردازش بیشتر باید به 40 درجه فارنهایت (4.4 درجه سانتیگراد) یا پایین تر بیاید. لاشه های سرد شده سپس به اتاق قطعه بندی منتقل می شوند، جایی که کارگران آنها را به قطعات مختلف تقسیم می کنند، مگر اینکه قرار باشد به صورت کامل بسته بندی شوند. گوشت پشت، گردن و بال ممکن است به طور جداگانه برای فروش به کارخانه سایر محصولات گوشتی مانند هات داگ فرآوری شود. در هر فرمی، گوشت توسط کارگران بخش قطعه بندی بسته بندی می شود، در جعبه ها بارگذاری می شود و در یک انبار کنترل دما ذخیره می شود.
کنترل کیفیت
کنترل کیفیت مسئله مهمی در پرورش طیور است زیرا محصول نهایی گوشت خام است که می تواند میکروارگانیسم های بیماری زا را حمل کند. برای جلوگیری از بیماری ها در خود جوجه ها، جوجه ها برای بیماریهای شایع پرندگان واکسینه می شوند. دامپزشکان از مرغداری ها بازدید می کنند و مرغ های بیمار را شناسایی می کنند. شرکت هایی که با مرغداری ها قرارداد می بندند، معمولاً یک تکنسین خدمات را برای بازدید هفتگی از هر مرغداری برای نظارت بر شرایط می فرستند.
در کشتارگاه بازرسی مرغ ها را قبل و بعد از ذبح از نظر علائم واضح بیماری و آسیب دیدگی، مانند شکستگی بالها مورد بررسی قرار می دهد. گوشت قسمت های آسیب دیده قابل استفاده نیست.
در یک فرایند معمولی، دو نقطه کنترل مهم وجود دارد که در آن شرکت به طور مداوم شرایط را زیر نظر دارد. ممکن است نقاط کنترل اضافی نیز وجود داشته باشد. اولین نقطه کنترل بحرانی درست قبل از رفتن لاشه تمیز شده به چیلر است. یک بازرس لاشه ها را بطور تصادفی انتخاب می کند و تحت نور شدید آنها را از نظر بصری بررسی می کند. در این مرحله هیچ گونه مدفوع روی لاشه مجاز نیست. اگر در چک تصادفی چیزی یافت شود، خط تولید باید متوقف شود و همه پرندگانی که پس از آخرین بازرسی از چیلر عبور کرده اند، باید دوباره شسته و سرد شوند. دومین نقطه کنترل مهم زمانی است که پرندگان از چیلر خارج می شوند. دمای داخلی لاشه در این مرحله باید 40 درجه فارنهایت (4.4 درجه سانتی گراد) یا کمتر باشد. بازرسان برای بررسی دمای داخلی، نمونه های تصادفی را بررسی می کنند. اگرچه اینها مهم ترین نقاط کنترل هستند، هر کارخانه برنامه کنترل کیفیت خود را طراحی می کند و بازرسان همچنین ممکن است به طور دوره ای تجهیزات اتوماتیک و هر چیز دیگری را که شرکت لازم بداند، بررسی کنند.
تا سال 1998، بازرسان USDA در کشتارگاه مرغ موظف بودند تنها آنچه را که آزمایش ارگانولپتیکی مرغ ها قبل و بعد از ذبح نامیده می شود، را نیز انجام دهند یعنی بازرسان با نگاهی به لاشه ها و احتمالاً بوی آن ها، لاشه سالم را از غیر سالم تشخیص می دادند.
در سال 1998، USDA یک برنامه کنترل کیفیت جدید برای همه زنجیره ها ایجاد کرد که به عنوان نقاط کنترل بحرانی تجزیه و تحلیل خطر یا HACCP شناخته می شود. تحت HACCP، علاوه بر روش ارگانولپتیکی، بازرسان نیز ملزم به انجام آزمایشات میکروبیولوژیکی دوره ای برای یافتن باکتری های خطرناک هستند. سالمونلا اصلی ترین باکتری موجود در گوشت مرغ است. اگرچه این ارگانیسم با پخت مناسب گوشت از بین می رود، اما اگر مصرف کننده به درستی از گوشت استفاده نکند، می تواند باعث بیماری شود. در دهه 1980، 50٪ از کل مرغ در ایالات متحده ادعا شده بود که مبتلا به سالمونلا هستند. این صنعت رویه های کنترل کیفیت خود را تغییر داده و میزان بروز را در سال 1996 به 16 درصد و در سال 1998 به زیر 10 درصد رسانید. طبق HACCP، مرغ باید به طور تصادفی از نظر سالمونلا در کشتارگاه آزمایش شود و میزان عفونت باید کمتر از 20 باشد. همچنین تحت HACCP، بازرسان USDA این اختیار را دارند که کارخانه هایی را که اصول بهداشتی و ایمنی را رعایت نمی کنند، تعطیل کنند.
محصولات جانبی/ضایعات
می توان از بسیاری از محصولات جانبی مرغ ذبح شده استفاده کرد. پای مرغ در کارخانه فرآوری برداشته می شود زیرا در ایالات متحده خوراکی محسوب نمی شود. با این حال، پای مرغ در آسیا یک غذای لذیذ است و بنابراین مقادیر زیادی از آنها به خارج صادر می شود. پرها را می توان آسیاب کرد و به عنوان مکمل پروتئین در خوراک دام استفاده کرد. گوشت غیر استاندارد نیز معمولاً به سازندگان غذای حیوانات خانگی فروخته می شود. با این حال، بسیاری از جوجه ها قبل از کشتار، چه در مرغداری و چه در مسیر کشتارگاه، می میرند. این پرندگان در محل دفن زباله دفع می شوند. جوجه های بیمار پس از خروج از گله کشته می شوند و باید دفع شوند. احشاء و قطعات استفاده نشده نیز در فرآوری مرغ ضایعات ایجاد می کنند.
ضایعات قابل توجهی که در پرورش مرغ تولید می شود مدفوع پرندگان است. از آنجا که گله ها بسیار بزرگ هستند و 20000 مرغ در مرغداری جوجه های گوشتی وجود دارد، میزان مدفوع بسیار زیاد است. تجزیه کود مرغی باعث تولید آمونیاک می شود، یک گاز تحریک کننده هستند که می تواند در صورتی که سالن مرغداری به خوبی تمیز و تهویه نشوند باعث بیماری و ناراحتی در کارگران مرغداری و در خود مرغ ها شود. مگس جذب کود مرغ می شود و پرورش مرغ گوشتی در مقیاس بزرگ ممکن است باعث افزایش ناخواسته جمعیت مگس در مناطق اطراف شود. بوی ناشی از پرورش مرغ در مقیاس بزرگ نیز می تواند برای همسایگان مشکل ساز باشد. برخی از کودهای مرغ به عنوان کود برای محصولات زراعی استفاده می شود و هنگام بارندگی، نیتروژن و فسفر بیش از حد به آب های مجاور شسته می شود. برای کنترل فاضلاب، تولیدکنندگان مرغ ممکن است غذای جوجه های گوشتی خود را تغییر دهند و آنزیم هایی را که به تجزیه برخی از مواد مغذی موجود در زباله کمک می کنند، اضافه کنند.
کلمات کلیدی: گوشت مرغ، مرغ، سینه مرغ، ران مرغ، گوشت سفید، خرید مرغ قطعه بندی، فیله مرغ، خرید اینترنتی گوشت مرغ، خرید گوشت مرغ در گرگان