سعی کرده ایم کل نکات کاربردی در زمینه نظارت های بهداشتی، استاندارد ها و درجه های کیفی گوشت مرغ تا قبل ازبسته بندی را مجموعا در 3 سری مقاله برای شما گردآوری کنیم تا دیدگاه کامل تر و علمی تری نسبت به این روند داشته باشید و با خیال راحت و آگاهی کامل تر نسبت به تهیه گوشت مرغ سالم اقدام کنید.
مقاله ی پیش روی شما دومین مقاله از این سری مقالات است. اگر مقاله اول را نخوانده اید حتما به آن سر بزنید: " رتبه بندی کیفی مرغ چگونه انجام می شود؟ مرغ گرید A چیست؟
درجه بندی گوشت مرغ بر اساس استانداردهای کیفیت
کیفیت به ویژگی های ذاتی یک محصول اشاره دارد که سطح نسبی برتری یا ارزش آن را تعیین می کند.
تجربه و تحقیقات، ویژگی های خاصی را در گوشت مرغ مشخص کرده است که مورد نظر تولیدکنندگان، فرآوری کنندگان و مصرف کنندگان است. برخی از این خواص عبارتند از: نسبت خوب گوشت به استخوان، پوشش کافی پوست، عدم وجود پر و عدم تغییر رنگ.
استانداردهای کیفیت، عواملی را که بر این ویژگی‌ها تأثیر میگذارند برمی‌شمارند. و این استاندارد ها برای هر یک از لاشه‌ها، قطعات و محصولات مرغ آماده طبخ اعمال می‌شوند.
برای لاشه ها و قطعات، این عوامل عبارتند از شکل مناسب، گوشت، پوشش چربی یکنواخت، عدم تغییر رنگ، عدم وجود استخوان های از هم گسیخته یا شکسته، کامل بودن لاشه.
برای مرغ قطعه بندی شده، مانند سینه های بدون استخوان و بدون پوست، فاکتورها شامل عدم وجود استخوان ها، تاندون ها، غضروف ها، عدم تغییر رنگ و لخته های خون و همچنین سایر عوامل خاص محصول می باشد.
رتبه بندی برای تعداد زیادی از مرغ از یک نژاد و با شرایط یکسان اعمال می شود که با الزامات استاندارد رتبه بندی مطابقت داده می شوند.
رتبه بندی گوشت مرغ با درجات A+, A, B+, B نشان داده می شود.
درجه بندی شامل ارزیابی گوشت مرغ از نظر استانداردها برای تعیین درجه است. شکل زیر گوشت مرغ با درجه کیفی A را نشان می دهند.
درجه بندی بر طبق استانداردها یک ضرورت اجتناب ناپذیر به دلیل قوانین بهداشتی تولید و عرضه گوشت مرغ است.
استانداردهای درجه بندی گوشت مرغ در طول سال ها تغییر کرده است تا نشان دهنده تغییر و تحولات در تولید، فرآوری و فروش گوشت مرغ باشد.
به تدریج ابتدا فروش قسمت های سینه به همراه بال و گردن یا جدا و ران مرغ اضافه شد. سپس قطعات متنوع و بدون استخوان و پوست و بعد هم فیله به تنوع قطعات مرغ در بازار اضافه شد. متناسب با نیاز بازار و ارائه محصولات متنوع فاکتورهای کیفیت و استانداردهای بهداشتی برای هر یک از آن ها تعریف می شود.
طبق قوانین و مقررات استفاده نادرست از درجه بندی مشمول جریمه می شود، مانند اظهار کذب مبنی بر اینکه مرغ به طور رسمی درجه بندی شده است. علامت درجه بندی Aیا B را تنها در صورتی می توان بر روی بسته بندی های مرغ استفاده کرد که مرغ توسط یک گریدر مجاز دامپزشکی در کشتارگاه درجه بندی شده باشد و در نهایت توسط گریدر مسئول سازمان دامپزشکی درجه‌بندی و تایید شده باشد و استانداردهای آن درجه را داشته باشد.
درمرغ های قطعه بندی نیز فقط در صورتی ذکر می شود که از مرغ با چه درجه ای تهیه شده است که مرغ استفاده شده زیر نظر گریدر رسمی تولید شده باشد.
استفاده از استانداردها و درجه ها برای گوشت مرغ
استانداردها و درجه ها به طور گسترده در سراسر سیستم عرضه و فروش در بازار استفاده می شوند.
استانداردها و درجه بندی ها معیار مشخص و قابل قبولی را ارائه می دهند که خریداران و فروشندگان از آن استفاده کنند و خبرنگاران اخبار بازار هنگام تهیه خبر و تحقیق در مورد قیمت ها و کالاهای بازار از آن استفاده می کنند.
فارم های مرغداری، کشتارگاه ها و زنجیره ها نیز بر اساس استاندارد های سازمان دامپزشکی گوشت مرغ تولیدی خود را درجه‌بندی می‌کنند.
فرآوری کنندگان گوشت مرغ برای تضمین کیفیت محصولات خود درجه‌بندی کیفی را بررسی می کنند و بنابراین می‌توانند از علامت رسمی تایید شده استفاده کنند.
تولید کنندگان از استانداردها و درجه ها به عنوان مبنایی برای مشخصات محصول خود، برای تبلیغات و ایجاد نام های تجاری استفاده می کنند.
بررسی گوشت مرغ برای تعیین کیفیت
در تولیدات و فرآوری های پرحجم امروزی، مرغ در ابتدا توسط بازرسان کشتارگاه که به طور خاص توسط سازمان دامپزشکی مجاز به انجام این کار هستند، درجه بندی می شود.
متعاقباً، محصول توسط گریدر مسئول بررسی می شود تا مطابقت با استانداردهای تعریف شده را بررسی و تایید کند. هر لاشه یا قسمت، از جمله آن هایی که در تهیه یک فرآورده غذایی یا مرغ قطعه بندی شده دارای علامت درجه بندی استفاده می شود، باید به صورت جداگانه درجه بندی و در حالت منجمد نشده شناسایی شود. اکثر لاشه ها و قطعات در خط تولید یا خارج از بخش چیلر درجه بندی می شوند.
مرغی که درجه بندی می شود باید تقریباً از چشم گریدر فاصله داشته باشد. لاشه های کامل را می توان با گرفتن انتهای ساق پای پرنده در یک دست در حالی که سینه مرغ به سمت بالا است بررسی کرد. در این حالت، گریدر به راحتی می تواند سینه، بال ها و پاها را مشاهده کند و تنها با چرخاندن مچ دست خود، می تواند پشت پرنده را نیز مشاهده کند. هنگامی که قطعات درجه بندی می شوند، ابتدا باید نزدیک ترین سمت به گریدر بررسی شود، سپس قسمت برگردانده می شود تا بتوان طرف مقابل را نیز بررسی کرد.
روش معمول این است که ابتدا در مورد ظاهر، گوشت و پوشش چربی تصمیم گیری شود. این امر تصمیم گیری در مورد سایر عوامل را آسان تر می کند. در رابطه با عیوب یا قسمت های ضربه خورده در گوشت مرغ; شدت، سطح کل، محل و تعداد آن ها نیز باید ارزیابی شود.
در هر سطح کیفی حد مجازی برای حداکثر عیوب وجود دارد که برخی از آنها با وزن لاشه تغییر می کند.
رتبه بندی نهایی کیفیت بر اساس عاملی است که کمترین رتبه را دارد. بنابراین، اگر الزامات کیفیت A در همه عوامل به جز یک مورد برآورده شود و این 1 مورد برآورده نشده جزو فاکتورهای کیفیت B باشد، تعیین درجه نهایی"B"خواهد بود.
سپس لاشه توسط گریدر یا توسط یک سیستم کامپیوتری کنترل شده الکترونیکی در محل درجه بندی مناسب قرار می گیرد.
هنگامی که گریدر مسئول محصول را بررسی می‌کند، روند بررسی سطح کیفی قابل قبول (AQL) بر اساس درصد مرغ هایی که مشکل دارند جلو میرود. اگر نتایج AQL نشان دهد که موارد مشکل دار بیش از حد استاندارد هستند، تولید تا زمانی که موارد پایین تر از سطح استاندارد حذف نشوند، متوقف می شود. هنگامی که با نقص های بیش از حد مواجه شوند، گریدرها این مورد را با مدیریت کشتارگاه در میان میگذارند و با بررسی موارد مختلف به همراه تولیدکنندگان برای شناسایی و اصلاح مشکل تلاش می کنند.
کلمات کلیدی: گوشت مرغ، مرغ، سینه مرغ، ران مرغ، گوشت سفید، خرید مرغ قطعه بندی، فیله مرغ، خرید اینترنتی گوشت مرغ، خرید گوشت مرغ در گرگان، مرغ گرید A، مرغ گرید B، درجه کیفی گوشت مرغ