در ۲ مقاله قبل به شرح موضوعات " رتبه بندی کیفی مرغ چگونه انجام می شود؟ مرغ گرید A چیست؟" و " کیفیت گوشت مرغ قبل از بسته بندی چگونه و از چه جنبه هایی بررسی می شود؟ " پرداختیم.
هدف ما از این سری مقالات ایجاد آگاهی از فرایندهای تولید گوشت مرغ با کیفیت و توانایی تشخیص آن برای شماست.
در این مقاله بررسی می کنیم که هنگام تعیین کیفیت گوشت مرغ برای بررسی هر یک از لاشه ها چه عواملی در نظر گرفته می شود!
ساختار و شکل ظاهری
ساختار یا شکل ظاهری پرنده ممکن است بر میزان حجم گوشت و نحوه توزیع آن در بین بخش های مختلف تأثیر بگذارد. برخی از نقایصی که باید مورد توجه قرار گیرند سینه هایی هستند که فرورفتگی دارند، کج شده اند، برجستگی دارند یا V شکل هستند.
پشت های کج یا خمیده، پاها و بال هایی که تغییر شکل داده اند و بدن هایی که گوه ای شکل هستند.
میزان و کیفیت گوشت
ساق ران، بالای ران و سینه مرغ قسمت عمده گوشت را شامل می شوند. با این حال، ارتباط مشخصی بین میزان گوشت قسمت پشت مرغ و مقدار گوشت روی بقیه لاشه وجود دارد. مرغ های ماده تقریباً همیشه گوشت بیشتری رادر قسمت پشتی دارا می باشند و به طور کلی سینه، ساق و بالای ران گردتری دارند. عیوب رایج در گوشت مرغ، سینه هایی هستند که به جای پر و گرد بودن، V شکل یا مقعر هستند.
سینه هایی که در نزدیکی استخوان جناغی پر هستند، اما هرچه عقب تر آن ها را بررسی کنید به شدت مخروطی می شوند. ساق و بالای ران های به شدت لاغر و پشت هایی که گوشت کافی برای پوشاندن مهره ها و استخوان های لگن ندارند.
میزان چربی
چربی در مرغ کاملاً با تجمع آن زیر پوست ارزیابی می شود. این مورد برای قطعات مرغ نیز صادق است. تجمعات ابتدا در اطراف فولیکول های پر در قسمت های با تراکم زیاد پر اتفاق می افتد. پرندگانی که چاق نشده اند ممکن است مقداری چربی در پوست روی سینه و در محل های متراکم از پر داشته باشند.
تجمعات در محل استخوان جناغ و جایی که پوست ران به پوست سینه می پیوندد، مشخص هستند. هم زمان، تجمع محل فولیکول های پر بین قسمت های متراکم از پر و روی پشت و لگن مشاهده می شود.
مرغ های مسن‌تر در این نواحی و روی ساق و بالای ران ها چربی کافی خواهند داشت به طوری که گوشت آن ها به سختی دیده می‌شود. در مرغ هایی که تخمگذاری را متوقف کرده اند، چربی بیش از حد در ناحیه شکم تجمع پیدا می کند اما مرغ های جوان بالغ نشده، چربی کمتری در زیر پوست در قسمت های ذکر شده نسبت به مرغ های بالغ دارند.
پرها
پس از پایان چرخه رشد پر ها، تولیدکنندگان سعی می‌کنند با انتقال طیور به کشتارگاه، پرها را حذف نمایند.
به عنوان مثال، یک دوره بسیار کوتاه وجود دارد که طی آن کشتار جوجه اردک باید انجام شود.
در گونه های دیگر، این دوره طولانی‌تر است و در درجه اول به این نکته توجه می‌شود که آیا قسمت اعظم پایه ی پرها کامل از پوست خارج شده و ساختار آن ها تکمیل شده است یا نه؟ در این شرایط پرکنی تسهیل شود. ساختار پرهای بیرون زده از پوست ممکن است کامل شده باشد یا ناقص مانده باشد. پرهای خارج نشده از پوست مشخص هستند اما از لایه بیرونی پوست خارج نشده اند.
قبل از تعیین درجه کیفیت، لاشه مرغ باید عاری از پرهای بیرون زده باشد که در طی بررسی لاشه برای بازرسان کیفیت قابل مشاهده است. با این حال، اگر لاشه ظاهری به طور کلی تمیز داشته باشد (مخصوصاً روی سینه و ران ها) و اگر در بررسی دقیق‌تر لاشه بیش از یک پر بیرون زده گهگاهی مشهود نباشد، ممکن است لاشه بدون پرهای بیرون زده در نظر گرفته شود.
گوشت در معرض هوا، پارگی ها، برش ها، و استخوان های شکسته
قرار گرفتن گوشت در معرض هوا می تواند ناشی از بریدگی، پارگی، از دست دادن پوست، شکستگی یا از هم گسیختگی استخوان باشد.
این مورد ظاهر لاشه را خراب می کند و باعث می شود گوشت در حین پخت خشک شود و در نتیجه کیفیت غذا را کاهش می دهد.
تعداد و حجم چنین عیب هایی به محل آنها بستگی دارد: روی سینه، ران ها، یا جای دیگر.
تغییر رنگ پوست، لکه های روی گوشت و کبودی ها
بسته بندی های گوشت مرغ به شکلی است که گوشت حداقل تماس با هوا را داشته باشد. با این حال با گذشت زمان، پوست باز هم خشک می شود و تغییر رنگ می دهد. اگر پوست خشک شده باشد، تغییرات آن بخش به عنوان تغییر رنگ در نظر گرفته می شود.
تغییر رنگ های جزئی، کمی سایه دار یا متوسط طبقه بندی می شوند. تغییر رنگ های جزئی عموماً صورتی هستند و معمولاً ظاهر محصول را خراب نمی کنند.
رنگ‌های کمی سایه دار عموماً به رنگ قرمز هستند و معمولاً به پوست یا سطح گوشت محدود می‌شوند.
تغییر رنگ های سایه دار با شدت متوسط مناطقی به رنگ قرمز تیره، مایل به آبی یا قسمت های کبود در گوشت هستند.
کبودی در گوشت فقط تا حدی مجاز است که انعقاد یا لخته شدن سلول های خونی وجود نداشته باشد.
لخته‌های کوچک خون در پوست یا سطح گوشت ممکن است برش زده شوند تا در فرآیند سرد کردن از بین بروند. چنین برش هایی در بازرسی برای تعیین کیفیت در نظر گرفته می شوند.
کبودی های آبی تیره یا سبز رنگ باید قبل از درجه بندی حذف شوند. در صورتی که کاهش بیش از حد درجه کیفیت به دلیل کبودی رخ دهد این مورد باید مورد توجه مدیریت قرار بگیرد.
شدت رنگ زرد روی مرغ فاکتور کیفیتی محسوب نمی شود. وجود پوست زرد از نظر ژنتیکی زمانی رخ می دهد که یک رنگدانه کاراتنوئیدی در لایه اپیدرمی پوست رسوب کند.
رنگ زرد پوست معمولاً با افزایش رنگدانه هایی به نام زانتوفیل در رژیم غذایی پرنده تشدید می شود.
اگر کارخانه ها مرغ را در دماهای پایین تر از حد استاندارد (124 تا 126 درجه فارنهایت) بجوشانند، لایه اپیدرمی پوست (کوتیکول) روی مرغ باقی می ماند و ظاهر زرد آن افزایش می یابد.
برای مشتریانی که ظاهر روشن تر مرغ را ترجیح می‌دهند، کارخانه ها مرغ‌ها را در دمای بالاتر (55 تا 57 درجه سانتی گراد) می‌جوشانند تا کوتیکول را از بین ببرند. اما باید اقدامات احتیاطی بیشتری برای کاهش قرار گرفتن محصول در معرض هوا انجام شود.
نقص در انجماد
تغییر رنگ و کم آبی پوست مرغ یا سطح محصولات بدون پوست در طول نگهداری معمولاً "سوختگی فریزر" نامیده می شود. این عیب باعث نقص ظاهر محصول می شود و در صورت سوختگی فریزر در ابعاد متوسط یا شدید، درجه کیفی گوشت مرغ پایین می آید.
انجماد آهسته باعث تشکیل یخ در خارج سلول‌های بافت گوشت می‌شود، آب را از سلول‌ها خارج می‌کند، احتمالاً از یخ زدن بافت جلوگیری می‌کند و باعث کم‌آبی و کوچک شدن بافت می‌شود.
همچنین، کریستال‌های یخ بزرگ‌تر ممکن است سلول‌ها را پاره کنند و باعث آزاد شدن محتویات سلولی بشوند. در نتیجه افزایش افت رطوبت و شکسته شدن ساختار ماهیچه ها اتفاق می افتد و از میزان آبدار بودن و نرمی گوشت کم می شود. این موضوع می تواند بر روی عمر ماندگاری محصول اثر منفی بگذارد.
انجماد آهسته بر رنگ محصول نیز تأثیر می گذارد. همچنین باعث تیره شدن استخوان می شود زیرا مواد مغز استخوان در ساختار استخوان و گوشت مجاور آزاد می شود. با افزایش شفافیت پوست سبب تیره شدن لاشه ها می شود زیرا رنگ تیره گوشت از طریق پوست خود را نشان می دهد.
کیفیت و ثبات گوشت طیور در دماهای بالاتر از منفی 12 درجه سانتی گراد تحت تأثیر منفی قرار می گیرد. هنگامی که دمای محصول به دمای بالای منفی 12 درجه سانتی گراد برسد، محصولات طیور از بیرون شروع به ذوب شدن می‌کنند، در این زمان نشت رطوبت از محصول در حال یخ‌زدایی منجر به ایجاد لایه‌های شفاف، صورتی یا قرمز رنگ یخ می‌شود.
مرغی که در مرکز یک پالت، در ردیفی از پالت هایی که روی هم هستند قرار گرفته ممکن است اگر هوای سرد بین و اطراف آن گردش پیدا نکند به طور کامل یخ نزند.
کلمات کلیدی: گوشت مرغ، مرغ، سینه مرغ، ران مرغ، گوشت سفید، خرید مرغ قطعه بندی، فیله مرغ، خرید اینترنتی گوشت مرغ، خرید گوشت مرغ در گرگان، مرغ گرید A، مرغ گرید B، درجه کیفی گوشت مرغ