گوشت مرغ به عنوان منبعی از پروتئین بالا وکیفیت بالا ومواد مغذی موجود در ان برای بدن انسان لازم است به منظور پاسخگویی به تقاضای رو به رشد مصرف کنندگان ازگوشت مرغ. صنعت طیور تمرکز خود را به پرورش جوجه ها با سرعت رشد بالا گذاشته است که طی 6 هفته به وزنی حدود 2.5 کیلو گرم برسد.به دلیل قیمت پایین گوشت مرغ نسبت به سایر گوشت های موجود در بازار از نظر قیمتی مقرون به صرفه است .گوشت مرغ بخاطر حجم بالا وپرتئین بالا وهم چنین چربی اشباع کم که باعث هضم راحت میشود انتخاب مناسبی است.بنابراین مصرف گوشت مرغ برای تمامی سنین توصیه میشود.از نظر نحوه پرورش مرغ پارامتر های زیر مهم هستند که گوشت مرغ با کیفیت دست مصرف کنندگان برسد: شرایط مناسب نگهداری-تغذیه مناسب – ترکیب خوراک- حمل مناسب مرغ به کشتارگاه است.
کلمات کلیدی: ران مرغ ، دل مرغ، جگر مرغ، سنگدان مرغ،مرغ قطعه بندی ، گوشت مرغ سدن ، خرید مرغ قطعه بندی
1. مقدمه
در سراسر جهان ، مصرف گوشت طیور ، هم در کشورهای پیشرفته و هم در کشورهای در حال توسعه ، به رشد خود ادامه می دهد. در سال 1999 ، تولید جهانی مرغ به 40 میلیارد تن رسید و انتظار می رود که تا به امروز این روند به رشد ادامه دهد ، بنابراین گوشت مرغ به اولین انتخاب مصرف کننده تبدیل می شود. گوشت مرغ و محصولات مرغ تازه محبوبیت جهانی دارند. این واقعیت را می توان توضیح داد که این گوشت از نظر فرهنگی یا مذهبی محدودیت خاصی ندارد و از آن به عنوان ماده غذایی با ارزش و محتوای کم چربی یاد کرد که در آن اسیدهای چرب اشباع نشده مطلوب تر از انواع دیگر آن است. گوشت مرغ از همه مهمتر ، محصولات مرغ با قیمت مقرون به صرفه در دسترس هستند ، اگرچه هزینه های تولید آنها ممکن است متفاوت باشد . اگر اشاره به مصرف کلی انواع گوشت ها باشد ، مصرف گوشت طیور یکی از مکان های پیشرو در همه کشورهای جهان است. چنین رتبه بندی خوبی از گوشت طیور تحت تأثیر عوامل زیادی مانند مدت کوتاه پرورش ، استفاده عالی از فضای ، توانایی تولید مثل زیاد طیور ، تبدیل عالی غذا ، ارزش غذایی مطلوب گوشت طیور و قیمت های نسبتاً پایین فروش قرار دارد. کیفیت گوشت مرغ تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار دارد ، به شرح زیر: مدت زمان پرورش ، تغذیه ، جابجایی قبل از کشتار ، انجماد لاشه ، زمان نگهداری و غیره. لازم به تأکید است که امروزه طیور در مدت زمان کم تری پرورش داده می شوند . بنابراین استرس یک عامل اجتناب ناپذیر است و خوراک با افزایش محتوای ریز جلبک ها و سبزیجات و روغنهایی است که برای غنی سازی محصولات مرغ با اسیدهای چرب مطلوب استفاده می شود ، در معرض اکسیداسیون قرار می گیرد.. همان مخلوط خوراک مرغ طراحی شده با افزایش ریز جلبک یا روغن ، محصولات مرغ (گوشت و تخم مرغ) غنی شده با اسیدهای چرب امگا 3 نیز تحت اکسید قرار می گیرند. به منظور کاهش اکسیداسیون در خوراک طیور ، لازم است که آن را با برخی از آنتی اکسیدان ها مانند سلنیوم یا ویتامین E مکمل کنید. چنین گوشت مرغ به عنوان "غذای کاربردی" در نظر گرفته می شود ، زیرا دارای محتوای افزایش یافته از مواد زیست فعال است ، که تأثیر مثبت بر سلامت مصرف کننده میگذارد . متداول ترین مواد زیست فعال که برای غنی سازی گوشت مرغ استفاده می شود ، اسید لینولئیک مزدوج (CLA) ، ویتامین ها ، عناصر ریز ، اسیدهای آمینه ، جلبک های کوچک و روغن های غنی از امگا 3 (اسیدهای چرب اشباع نشده است. هدف از این تحقیق ارائه ارزش غذایی گوشت مرغ و همچنین ارزیابی تأثیر عوامل مختلف پرواری تعیین کننده کیفیت گوشت بود. علاوه بر این ، هدف تهیه توضیحات غنی سازی گوشت با اسیدهای چرب امگا 3 ، کارنوزین و سلنیوم و اشاره به فواید مصرف گوشت مرغ غنی شده برای سلامتی انسان بود.
2.ارزش غذایی گوشت مرغ
گوشت مرغ برای تهیه سریع و ساده مناسب است ، با این وجود ترکیبات مختلفی را با مواد غذایی مختلف ارائه می دهد ، بنابراین خود را به عنوان یک انتخاب معمول از مصرف کنندگان با سبک زندگی مدرن در می آورد. وقتی با انواع دیگر گوشت مقایسه می شود ثابت شده است که گوشت مرغ (سینه) حاوی پروتئین و چربی کمتری نسبت به گوشت قرمز است ، بنابراین آن را به یک محصول رژیمی تبدیل می کند .
ذکر این نکته مهم است که مرغ دارای پوست 2تا3 برابر چربی بیشتر از مرغ بدون پوست است ، بنابراین برای اطمینان از دریافت پروتئین با کیفیت بالا و بدون کالری و چربی اضافی ، باید آن را بدون پوست مصرف کرد . هنگامی که با گوشت قرمز مقایسه می شود ، مزیت اصلی گوشت مرغ کم کالری بودن آن و مقدار کمی چربی اشباع شده از بدن است ، بنابراین مصرف گوشت مرغ به افرادی که می خواهند مصرف چربی را دوباره استفاده کنند ، توصیه می شود. به افرادی که از بیماری های قلبی و عروقی رنج می برند . در مقایسه
محتوای کلسترول، گوشت مرغ متفاوت بسیار از انواع دیگر گوشت ، با این حال، اگر با توجه دیگر مزایای (پروتئین، چربی کمتر ، چربی اشباع کمتر و کالری کمتر)، آن را تا گزینه کیفیت غذایی و در نتیجه ، مصرف آن برای هر کسی که از رژیم و سلامتی مراقبت می کند ، توصیه می شود . محتوای بالای پروتئین ، گوشت مرغ را به عنوان ماده غذایی ایده آل برای همه مصرف کنندگان که به پروتئین با کیفیت بالا و قابل تجزیه آسان (ورزشکاران ، کودکان ، سالمندان) نیاز دارند ، ایجاد می کند. متوسط نیاز روزانه (بزرگسالان به پروتئین 66/0 گرم بر کیلوگرم وزن بدن است ، در حالی که نیازهای کودکان خردسال و ورزشکاران دو برابر بیشتر است (12/1 گرم بر کیلوگرم وزن بدن). نیازهای زنان باردار به پروتئین به میزان قابل توجهی بیشتر است و به سه ماهه بارداری بستگی دارد ، با افزایش 3/3 گرم در روز برای سه ماهه سوم بارداری . به دلیل همه آنچه در بالا گفته شد ، گوشت مرغ به عنوان منبع غنی از پروتئین با کیفیت بالا در تغذیه انسان توصیه می شود . گوشت مرغ حاوی سطح پایین کلاژن است، که ویژگی مثبت وی نیست . کلاژن یک پروتئین ساختاری است که قابلیت هضم گوشت را کاهش می دهد ، بنابراین هضم گوشت مرغ نسبت به انواع دیگر گوشت راحت تر است. گوشت مرغ همچنین منبع خوبی از برخی مواد معدنی و ویتامین ها است وقتی با گوشت قرمز مقایسه می شود ، کلسیم ، منیزیم ، فسفر و سدیم بیشتری دارد. استفاده از آن برای ایجاد هموگلوبین ، پیشگیری از کم خونی و همچنین برای فعالیت عضلانی طبیعی ضروری است. کلسیم و فسفر برای سلامت استخوان ها و دندان ها مهم هستند. سدیم یک الکترولیت است و منیزیم برای سنتز طبیعی پروتئین و فعالیت عضلانی مهم است. از کل محتوای ویتامین در گوشت مرغ ، نیاسین ویتامین B3حاوی بیشترین مقدار و ویتامین های A و B6 نیز بیشتر از انواع دیگر گوشت است. نیاسین برای متابولیسم مناسب کربوهیدرات ها و یون سازنده انرژی بسیار مهم است . این ماده همچنین برای سلامت پوست ، مو و چشم و همچنین برای سیستم عصبی مهم است.