گوشت مرغ وقتی با گوشت قرمز مقایسه می شود ، کلسیم ، منیزیم ، فسفر محتوای آهن تقریباً مشابه گوشت است. آهن برای ایجاد هموگلوبین ، پیشگیری از کم خونی و همچنین فعالیت طبیعی عضلات لازم است. کلسیم و فسفر برای سلامت استخوان ها و دندان ها مهم هستند. سدیم یک الکترولیت است و منیزیم برای سنتز طبیعی پروتئین و فعالیت صحیح عضلات مهم است. از کل محتوای ویتامین در گوشت مرغ ، نیاسین ویتامین B3 در بالاترین قسمت وجود دارد و محتوای ویتامین های A و B6 نیز بیشتر از انواع دیگر گوشت است. نیاسین برای متابولیسم مناسب کربوهیدرات ها و ایجاد انرژی بسیار مهم است. این ماده همچنین برای سلامت پوست ، مو و چشم و همچنین برای سیستم عصبی مهم است. این در سنتز نقش دارد از هورمون های جنسی و در بهبود گردش خون و کاهش سطح کلسترول خون . نیاسین غالباً به عنوان یک درمان اضافی در بیمارانی که از داروها برای مصرف چربی خون استفاده می کنند ، استفاده می شود. در این حالت ، از نظر علمی ثابت شده است که نیاسین بر افزایش سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) تأثیر می گذارد ، اما بر بهبود وضعیت بیماری قلبی عضلانی تأثیری نمی گذارد . وقتی نیاسین به عنوان یک درمان مستقل مصرف می شود ، توسعه بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد و مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی را کاهش می دهد . کمبود نیاسین باعث رنگدانه سازی ناهموار پوست (قرمزی پوست) ، اختلالات دستگاه گوارش (اسهال) و اختلال عملکرد مغز (زوال عقل) مشخص می شود .با توجه به موارد ذکر شده ، گوشت مرغ منبع مناسب ، مقرون به صرفه و قابل قبولی از مواد مغذی اساسی ، ویتامین ها و مواد معدنی لازم برای عملکرد مناسب بدن در نظر گرفته می شود. با استفاده از روش های مختلف تغذیه ای ، می توان مشخصات غذایی گوشت مرغ ، مانند محتوای چربی و کلسترول و اسید چرب را تغییر داد تا بتواند ماده غذایی با ارزش غذایی بهبود یافته تولید کند . علاوه بر این ، مکمل های مختلف آنتی اکسیدان سلنیوم و ویتامین E به خوراک مرغ بر رسوب گذاری آنها در بافت مرغ تأثیر می گذارد ، بنابراین تولید مواد غذایی غنی شده را امکان پذیر می کند. امکانات غنی سازی گوشت مرغ با اسیدهای چرب امگا 3 و آنتی اکسیدان های مطلوب در متن زیر بررسی شده است.
کلمات کلیدی: ران مرغ ، دل مرغ، جگر مرغ، سنگدان مرغ،مرغ قطعه بندی ، گوشت مرغ سدن ، خرید مرغ قطعه بندی،گوشت مرغ سدن
2.1 فواید گوشت مرغ برای سلامتی
در حال حاضر ، بر اهمیت مصرف غذای مرغ برای حفظ و کاهش وزن بدن تأکید شده است . شناخته شده است که دریافت پروتئین غذایی در کاهش وزن بدن موثر است ، بنابراین گوشت مرغ به دلیل داشتن پروتئین زیاد و محتوای چربی کم ، غالباً بخشی از رژیم غذایی با هدف کاهش وزن بدن است. مطالعات نشان داده است که کاهش وزن در افرادی که وعده های غذایی کم کالری غنی از پروتئین مصرف می کنند در مقایسه با وعده های غذایی کم کالری با محتوای پروتئین پایین بیشتر است. دلیل آن این است که پروتئین حس سیری بیشتری را ایجاد می کند ، به طوری که افراد در طی روز کالری کمتری مصرف می کنند ، بنابراین میزان کربوهیدرات را کاهش می دهند. گوشت مرغ به عنوان ماده غذایی مطلوب در جلوگیری از یون بیماری های قلبی عروقی در نظر گرفته می شود. چربی اشباع ، کلسترول و آهن خانگی که بیشتر از گوشت سفید به رنگ قرمز است ، از فاکتورهای بسیار مهمی در ایجاد تصلب شرایین ، بیماری های قلبی عروقی و فشار خون بالا و افزایش کلسترول خون هستند. طبق داده های برنشتاین و همکاران ، با جایگزینی وعده های غذایی با گوشت قرمز با گوشت مرغ
می توان خطر وقوع بیماری های قلبی عروقی را 19 درصد کاهش داد . نویسندگان معتقدند که این نتیجه مصرف کمتر آهن و سدیم خانگی و بیشتر اسیدهای چرب اشباع نشده است. بنابراین ، گوشت مرغ ، به عنوان یک منبع پروتئین ، می تواند عامل مهمی در کاهش خطرات توسعه بیماری های قلبی عروقی باشد. اخیراً شواهد زیادی در مورد چگونگی تأثیر شیوه زندگی بر افزایش یا کاهش وقوع خطر بیماری ، مانند دیابت ، به دست آمده است. تغییر در سبک زندگی و تغذیه ما می تواند به طور قابل توجهی در کاهش آن بیماری تأثیر بگذارد. افزایش خطر ابتلا به دیابت مربوط به عوامل مختلف، که مصرف O F چربی حیوانی اشباع شده است که در میان اکثر آنهایی که قابل توجه نویسندگان یک رابطه مثبت بین مصرف چربی اشباع شده و مقاومت به انسولین را بیان کردند. نتایج تحقیق پان و همکاران اشاره کرد که مصرف گوشت قرمز ، به ویژه محصولات گوشت قرمز ، با افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 همراه است. اگرچه افزایش مصرف پروتئین با منشا حیوانی خطر ابتلا به دیابت را نشان می دهد ،سبک زندگی سالم ، که شامل مصرف گوشت مرغ ، میوه ، حبوبات ، مغزها ، غلات سبوس دار و روغن های گیاهی است ، با کاهش خطر مرگ در بیماران مبتلا به دیابت همراه است . نتایج این مطالعات تغییر سبک زندگی و عادات غذایی را ترغیب می کند ، گوشت مرغ با محتوای کم چربی اشباع به عنوان یک جایگزین سالم برای دریافت پروتئین حیوانی در وعده های غذایی روزانه ، بنابراین توصیه می شود به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم. همانطور که در بالا گفته شد، مصرف بیش از حد پروتئین با منشاء جانوری با خطر همراه است با این وجود ، برخی مطالعات همچنین تأیید کرده اند که مصرف بیش از حد گوشت ، به ویژه گوشت قرمز ، یک عامل خطر بالقوه برای ایجاد انواع خاصی از مواد مغذی است . گوشت قرمز از مواد بالقوه مضر بیشتری نسبت به گوشت مرغ برخوردار است. این ترکیبات بالقوه مضر چربی اشباع ، آهن خانگی و سدیم ، N-nitro بنابراین مواد غذایی و آمین های معطر تولید شده توسط پخت و پز در دمای بالا هستند ، بنابراین مصرف گوشت قرمز خطر ابتلا به سرطان ها را نشان می دهد. بنابراین ، گوشت قرمز با خطر بالاتری از سرطان همراه است ، در حالی که گوشت مرغ ارتباط خنثی یا محافظتی متوسط نسبت به وقوع سرطان نشان می دهد. سرطان ها در سیستم گوارش معمولاً با مصرف فرآورده های دامی مرتبط هستند. این نتیجه گیری با تحقیقاتی که بین جمعیت با مصرف گوشت به میزان قابل توجهی بالاتر از حد مجاز انجام شده است ، تأیید شد. فرض بر این است که میوگلوبین موجود در گوشت باعث آسیب رساندن به قبل از سرطان با تسریع تأثیر آهن خانگی در تشکیل سرطان N-nitro می شود ترکیبات و با ایجاد آلدئیدهای سمیت سلولی و غیر سمی از طریق فرآیند پراکسیداسیون لیپیدها . این حقایق به نفع حمایت از جمع آوری گوشت مرغ است. زو و همکاران یک بررسی جامع از متون مربوط به وقوع سرطان مری انجام داد و نتیجه گرفت که بین تعداد وعده های گوشت مرغ در هفته و خطر ابتلا به سرطان مری ارتباط معکوس وجود دارد . نویسندگان اظهار داشتند که تحقیقات نشان می دهد در موارد افزایش مصرف گوشت مرغ ، خطر ابتلا به سرطان مری در اروپا حدود 53 درصد کاهش می یابد. البته ، چنین نتیجه گیری های تحقیقاتی باید با احتیاط تفسیر شود ، زیرا با اطمینان کامل نمی توان گفت که گوشت قرمز باعث سرطان می شود و گوشت مرغ باعث این کار نمی شود ، با این حال شواهد زیادی وجود دارد که مصرف بهتر گوشت مرغ نسبت به مصرف گوشت قرمز است
4. غنی سازی گوشت مرغ با مواد موثره
4.1 اسیدهای چرب اشباع نشده (n-3 PUFA)
دانش در مورد تغذیه طی سالیان متمادی پیشرفت کرده است و روش های جدید تحلیلی امکان تعیین مواد مختلف غذایی کاربردی را فراهم کرده است که تأثیر مفیدی بر سلامت انسان دارند و به کاهش خطرات بیماری کمک می کنند. چنین موادی ، تحت هدایت کال ، دارای فعالیت بیولوژیکی مهمی در سلولهای انسانی هستند .مفهوم غذای کاربردی اولین بار در دهه 1980 در ژاپن مطرح شد. غذاهای این پروژه برای مصارف بهداشتی خاص (FOSHU) بر روی غذایی متمرکز شده بود که انتظار می رفت بر اساس محتوای برخی از مواد مهم و مفید ، اثر سلامتی خاصی داشته باشد. اگر محتوای FA (اسیدهای چرب) در غذای آنها تغییر کند ، مواد تشکیل دهنده ای که مصرف کنندگان در آن علاقه نشان می دهند n-3 PUFA ، Se ، ویتامین E ، لوتئین و گوشت مرغ می توانند با n-3 PUFA غنی شوند نسبت مطلوب n-6 PUFA: n-3 PUFA از 10: 1 به 5: 1 است 1. RDI توصیه شده برای مصرف روزانه) برای n-3 زنجیره طولانی PUFA 350-400 میلی گرم است. روغنهای گیاهی و غنی از منابع غالب اسیدهای چرب امگا 3 هستند. دو دلیل برای افزایش غلظت n-3 PUFA در گوشت مرغ وجود دارد. دلیل اول این است که متخصصان تغذیه برای کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی ، کاهش مصرف اسیدهای چرب اشباع (SFA) را توصیه می کنند . دلیل دوم این است که چربی های توسط روغن های اشباع نشده جایگزین شناخته شده است که بلند است و روغن سرشار از n-3 PUFAs ضروری است (EPA، DHA) ، اما همچنین ثابت شده است که ، اگر در غذای مرغ در مقادیر بیشتری به آن اضافه شود ، تأثیر منفی بر عملکردهای ارگانولپتیک گوشت دارد به همین دلیل ، به عنوان گزینه ای برای روغن ، دانشمندان از روغن های گیاهی به عنوان مکمل های خوراک مرغ (روغن سویا ، کلزا ، آفتاب و روغن دانه های روغنی) و همچنین ترکیبات آن استفاده می کنند. علاوه بر روغن ، می توان خوراک مرغ را از طریق دانه های روغنی یا کلزا اکسترود شده نیز تغییر داد تا مشخصات FA تغییر کند. منابع در مورد استفاده از روغنهای مختلف در رژیم های غذایی مرغ به منظور غنی سازی گوشت مرغ شده است . طبق برخی تحقیقات ، مردم عادت های غذایی خود را تغییر داده اند ، به طوری که طی 150 سال گذشته ، یک نسبت مطلوب و بسیار باریک n-6 PUFA / n-3 PUF A به نسبت نامطلوب و گسترده تبدیل شده است . همچنین افزایش مصرف چربی اشباع منشا دامهای تغذیه شده ، و همچنین افزایش مصرف اسیدهای چرب ترانس که از روغنهای گیاهی هیدروژنه گرفته شده اند ، همراه با افزایش مصرف n-6 PUFA افزایش یافته است . در کشورهای پیشرفته ، مصرف روزانه حدود 2.92 میلی گرم ALA ، 48 میلی گرم EPA و 72 میلی گرم DHA وجود دارد ، که به عنوان یک کار احتیاط آور محسوب می شود. مطالعات نشان داده است که تغذیه در کشورهای اروپای غربی فاقد n-3 PUFA است و به دلیل مقادیر قابل توجه n-6 PUFA در محصولات حیوانی ، نسبت n-6 PUFA / n-3 P UFA نامطلوب است ، زیرا از 15/1 تا 16.7 1 در حال حاضر ، رژیم غذایی ما کالری نسبت به غذایی که انسان در دوره پارینه سنگی مصرف کرده است ، بسیار سرشار از کالری است. تغذیه در جوامع صنعتی با مازاد کالری ، با افزایش مصرف SFA ، n-6 PUFA و اسیدهای چرب ترانس و در عین حال با کاهش مصرف n-3 PUFA و همچنین میوه ها و سبزیجات مشخص می شود.